يهدف HACCP إلى منع المشكلة داخل العملية بدل البحث عنها في المنتج النهائي. وله سبعة مبادئ: حدّد المخاطر (البيولوجية والكيميائية والفيزيائية)، واختر نقاط التحكم الحرجة (CCP)، وضع لكل منها حدًا حرجًا، وعرّف طريقة المراقبة، واكتب الإجراء التصحيحي الذي يُتخذ عند تجاوز الحد، وتحقق من أن النظام يعمل، ووثّق ذلك كله في سجلات. ومصدره مبادئ الدستور الغذائي الدولي Codex Alimentarius؛ وعليه تُبنى معايير الاعتماد مثل ISO 22000 وBRCGS وIFS. وفي تركيا تطلب تشريعات نظافة الأغذية من منشآت الأغذية خارج الإنتاج الأولي نظامًا قائمًا على مبادئ HACCP.
والتبريد في قلب هذه الخطة تمامًا. من الحدود الحرجة النموذجية: مستودع اللحم الطازج والدجاج +4 °C على الأكثر، والمستودع المجمَّد −18 °C على الأكثر، وصالة تقطيع اللحم +12 °C على الأكثر؛ أما القيم القطعية فتحددها خطة المنشأة نفسها وتشريعات المنتج المعني. وتجري المراقبة باستمرار بمسجل الحرارة؛ ويُطلق إنذار إذا تجاوز تخطي الحد مدة معينة. والإجراء التصحيحي مكتوب مسبقًا: يُنقل المنتج إلى غرفة أخرى، وتُقاس حرارته، ويُعزل عند اللزوم ويُستدعى فني الصيانة. ومن يقيس ومن يقرر محددان في الخطة بالاسم.
وترجمة ذلك عمليًا لمن يركّب نظام التبريد ويشغّله هي: مجس تسجيل معايَر، ويفضَّل أن يكون مستقلًا عن جهاز التحكم؛ ومقارنة المجسات مرة في السنة بثرمومتر مرجعي؛ وإنذارات الباب المفتوح والحرارة العالية وعدم انتهاء إزالة الجليد؛ ومسجل يحتفظ بالبيانات حتى عند انقطاع الكهرباء. والمراقبة عن بُعد توصل الإنذار إلى هاتف المسؤول ليلًا وفي عطلة نهاية الأسبوع أيضًا. والارتفاع القصير في حرارة الهواء أثناء إزالة الجليد يظهر في السجلات؛ لذلك يجب تعريف الحد على أساس حرارة المنتج والمدة لا حرارة الهواء.
والتصميم الصحي جزء من الخطة أيضًا: ألواح قابلة للغسل بسطح ملائم للأغذية، ومقاطع زوايا مدوَّرة، وأرضية مائلة ومصرف بسيفون، وتصريف لا يقطر ماء في الغرفة، وسقف لا يتكثف عليه الماء، وإضاءة محمية من الكسر. وتُنظَّف زعانف المبخر وحوضه في الصيانة الدورية، لأن البكتيريا المحبة للبرودة مثل الليستيريا قد تستوطن الأسطح الباردة الرطبة. وأول وثيقة تُطلب عند التفتيش هي سجلات الحرارة؛ وإذا لم يوجد سجل عُدّ الإجراء كأنه لم يُنفَّذ. ودليل شروط تخزين الأغذية نقطة بداية لحدود حرارة المنتجات.