HACCP problemi hazır məhsulda axtarmaq əvəzinə prosesin içində qarşısını almağı hədəfləyir. Yeddi prinsipi var: təhlükələri müəyyən et (bioloji, kimyəvi, fiziki), kritik nəzarət nöqtələrini (KNN) seç, hər biri üçün kritik hədd qoy, izləmə üsulunu təyin et, hədd aşıldıqda görüləcək düzəldici tədbiri yaz, sistemin işlədiyini yoxla və hamısını qeydə al. Mənbəyi beynəlxalq Codex Alimentarius prinsipləridir; ISO 22000, BRCGS və IFS kimi sertifikatlaşdırma standartları bunun üzərində qurulub. Türkiyədə qida gigiyenası qanunvericiliyi ilkin istehsaldan başqa bütün qida müəssisələrindən HACCP prinsiplərinə əsaslanan sistem tələb edir.
Soyutma bu planın tam ortasındadır. Tipik kritik hədlər: təzə ət və toyuq anbarı ən çox +4 °C, dondurulmuş anbar ən çox −18 °C, ət doğrama sexi ən çox +12 °C kimi; dəqiq dəyərləri müəssisənin öz planı və müvafiq məhsul qanunvericiliyi müəyyən edir. İzləmə temperatur qeydedicisi ilə fasiləsiz aparılır; həddin aşılması müəyyən müddəti keçərsə alarm verilir. Düzəldici tədbir əvvəlcədən yazılıb: məhsul başqa kameraya keçirilir, temperaturu ölçülür, lazım gəlsə ayrılır və servis çağırılır. Kimin ölçəcəyi, kimin qərar verəcəyi də planda adbaad göstərilir.
Soyutma sistemini quran və istismar edən üçün bunun konkret qarşılığı belədir: kalibrlənmiş, yaxşı olar ki, nəzarət cihazından asılı olmayan qeyd zondu; zondların ildə bir dəfə etalon termometrlə müqayisəsi; qapı açıq qalıb, yüksək temperatur və defrost bitməyib alarmları; elektrik kəsiləndə də məlumatı saxlayan qeydedici. Uzaqdan izləmə alarmı gecə və həftəsonu da məsul şəxsin telefonuna çatdırır. Defrost zamanı hava temperaturundakı qısa yüksəliş qeydlərdə görünür; buna görə hədd hava deyil, məhsul temperaturu və müddət əsasında təyin olunmalıdır.
Gigiyenik konstruksiya da planın bir hissəsidir: yuyula bilən, qidaya uyğun səthli panellər, yumrulanmış künc profilləri, mailli döşəmə və sifonlu axıntı, kameraya su damızdırmayan drenaj, kondensat yaratmayan tavan, sınmağa qarşı qorunan işıqlandırma. Evaporatorun lamelləri və tavası dövri texniki xidmətdə təmizlənir, çünki soyuq və yaş səthlərdə Listeria kimi soyuğu sevən bakteriyalar yuva sala bilir. Yoxlamada ilk istənən sənəd temperatur qeydləridir; qeyd yoxdursa iş görülməmiş sayılır. Məhsulların temperatur hədləri üçün qida saxlama şərtləri bələdçisi başlanğıc nöqtəsidir.