المنطقة الحرجة في عملية التجميد بين −1 و−5 °C: يتحول معظم ماء المنتج إلى جليد في هذا المدى. إذا عُبرت هذه المنطقة ببطء تكوّنت بلورات كبيرة قليلة العدد فمزّقت الخلايا؛ وإذا عُبرت بسرعة تكوّنت بلورات صغيرة كثيرة وحُفظ القوام. ويضمن التجميد السريع أن يعبر مركز المنتج هذه المنطقة في بضع ساعات على الأكثر؛ وهو المعيار للحوم والأسماك والمعجنات والفواكه والوجبات الجاهزة.
الطرائق: غرفة ونفق التجميد السريع (هواء)، وIQF بالطبقة المميَّعة (القطع الصغيرة)، والمجمّد الصفائحي (كتل الأسماك، بالتلامس)، والتجميد بالتبريد العميق (النيتروجين السائل، سريع جدًا، مكلف). وما يحدد المدة في التجميد السريع بالهواء سماكة المنتج وتغليفه: تتجمد قطعة لحم سماكتها 5 cm في 4–6 ساعات، وقطعة ذبيحة 20 cm في 24 ساعة؛ وتطيل العبوة الكرتونية المدة.
يستند حساب السعة إلى الكمية المراد تجميدها يوميًا وحرارتي الدخول والخروج والمدة المستهدفة؛ والحمل الحراري للمنتج مجموع الحرارة المحسوسة + الكامنة + المحسوسة المجمَّدة. وتنزيل 500 kg من الدجاج في 8 ساعات من +4 إلى −18 °C يحتاج سعة نحو 17 kW. وتجري حاسبة حمل التبريد هذا الحساب؛ ويعطي دليل شروط تخزين الأغذية حرارات ومدد حفظ المنتجات المجمَّدة.