ما هو أضرار البرودة؟

ليس كل منتج يخضع لقاعدة «كلما كان أبرد كان أفضل». فبينما يصمد التفاح والعنب والجزر شهورًا عند 0 °C، تفقد الأغشية الخلوية للمنتجات ذات منشأ المناخ الحار وظيفتها تحت حرارة معينة. المنتج لا يتجمد لكن نسيجه يتلف. من الحدود الدنيا النموذجية: الموز 13 °C، والطماطم الخضراء الناضجة 12–13 °C، والليمون والجريب فروت 10–13 °C، والخيار والباذنجان والبامية 10 °C، والمانجو 10–13 °C، والفلفل والفاصوليا الخضراء 7 °C، والبرتقال 3–8 °C، والرمان 5 °C. وفي البطاطا يتحول النشا إلى سكر تحت 4 °C؛ فيسودّ لونها عند القلي.

الأعراض: نُقَر في القشرة وبقع كأنها مبتلة بالماء، واسوداد أو لون رمادي، واسمرار في النسيج الداخلي، وعجز عن النضج، وفقد للطعم، وتعفن سريع. والجانب الخفي فيها هو: الأعراض في الغالب لا تظهر في الغرفة الباردة، بل بعد يوم أو يومين من خروج المنتج إلى رف المتجر أو المطبخ ودفئه. يظن صاحب المستودع أنه سلّم المنتج سليمًا، وتأتي الشكوى بعد أيام. والضرر حاصل ضرب الحرارة في المدة؛ فحرارة منخفضة لساعات قليلة لا تترك أثرًا في معظم المنتجات، وما يدوم أيامًا يترك.

ومقابل ذلك في تصميم الغرفة الباردة قيمة ضبط صحيحة ونطاق حرارة ضيق. إذا ضُبطت غرفة الموز على 14 °C فيجب ألا ينزل الهواء المنفوخ من المبخر تحت 13 °C؛ وهذا يعني مبخرًا كبير السطح، وفرق حرارة منخفضًا (TD، الفرق بين هواء الغرفة وحرارة التبخر)، وتحكمًا بالسعة متدرجًا أو بالإنفرتر. وكراتين الصف العلوي التي يصدمها هواء النفخ مباشرة أول ما يتضرر. والحد نفسه يسري في التبريد المسبق: لا يُبرَّد الخيار والطماطم بماء أو هواء حرارته 0 °C.

التخزين المختلط أكثر مصادر الخطأ شيوعًا: في مستودع بائع الخضار تُضبط غرفة واحدة على 2 °C، فيرتاح التفاح والجزر ويتضرر الطماطم والخيار والباذنجان والموز. والحل منطقتا حرارة على الأقل: 0–2 °C و8–12 °C. ويجب ألا تُخلط أضرار البرودة بأضرار التجمد؛ فالتجمد تكوّن الجليد في النسيج، ويبدأ في معظم المنتجات الطازجة بين −0.5 و−2 °C. وتجد في دليل شروط تخزين الأغذية، منتجًا منتجًا، الحرارة التي يُخزَّن عندها كل منتج.