La chaleur extraite pour refroidir un produit de 20 °C à 2 °C est de la chaleur sensible : la température baisse, le produit reste solide ou liquide. Sa quantité dépend de trois choses : la masse, l’écart de température et la chaleur massique du produit. Pour les denrées riches en eau, la chaleur massique au-dessus du point de congélation est de l’ordre de 3,5–4 kJ/kg·K ; à l’état congelé, elle tombe à peu près de moitié.
Dans le calcul d’une chambre froide, la part sensible de la charge produit se trouve ainsi : produit entrant par jour (kg) × chaleur massique × (température d’entrée − température de la chambre). Abaisser 2000 kg de pommes de 25 °C à 1 °C demande environ 2000 × 3,65 × 24 = 175 000 kJ ≈ 49 kWh. Cette chaleur doit être extraite de la chambre par l’évaporateur.
L’air aussi a une chaleur sensible : abaisser la température de l’air chaud entrant dans la chambre est une charge sensible, condenser l’humidité qu’il contient est une charge latente. Les jours d’été humides, la charge latente de l’air entrant par la porte peut dépasser sa charge sensible. La distinction entre chaleur sensible et latente compte aussi pour le choix de l’évaporateur : on préfère un « rapport de chaleur sensible » faible dans une chambre où l’on veut déshumidifier, élevé dans une chambre de fruits et légumes où l’humidité doit être préservée.