La chaleur massique dit à quel point un produit « résiste » au refroidissement. Celle de l’eau, 4,19 kJ/kg·K, est l’une des plus élevées connues ; celle de l’air est d’environ 1,0, celle de l’acier 0,5, celle de la glace 2,1. Les aliments étant en majeure partie constitués d’eau, leurs valeurs suivent la teneur en eau : laitue et concombre 4,0, pomme et orange 3,6–3,8, viande maigre et poisson 3,3–3,6, viande grasse 2,5–3,0, beurre et produits secs 1,5–2,5 kJ/kg·K. Plus la teneur en eau augmente, plus il faut d’énergie pour refroidir le produit.
Sous le point de congélation, la valeur tombe à peu près de moitié, car l’eau est désormais de la glace : viande et poisson congelés 1,7–1,9, fruits et légumes congelés 1,8–2,0 kJ/kg·K. C’est pourquoi deux chaleurs massiques distinctes sont données pour chaque produit : au-dessus et en dessous du point de congélation. Le calcul de congélation se compose de trois parties : chaleur sensible jusqu’au point de congélation (chaleur massique au-dessus du point de congélation), chaleur latente pendant la congélation et chaleur sensible du point de congélation à la température finale (chaleur massique en dessous du point de congélation). La plus grande part revient à la chaleur latente.
Le calcul tient en une ligne : chaleur = masse × chaleur massique × écart de température. Exemple : 1000 kg de pommes sont à refroidir de 25 °C à 0 °C ; 1000 × 3,65 × 25 = 91 250 kJ, il faut donc extraire environ 25 kWh de chaleur. Si ce travail doit se faire en 20 heures, la charge du produit est de 1,3 kW ; s’il doit se faire en 5 heures, elle est de 5 kW. Même produit, même chaleur ; plus la durée raccourcit, plus la puissance frigorifique nécessaire augmente. C’est la raison pour laquelle les chambres de pré-refroidissement et de surgélation sont plusieurs fois plus puissantes que les chambres de conservation.
Le poste oublié est l’emballage. La palette et la caisse en bois (environ 2,0–2,5), le carton (1,4–1,7), la caisse plastique (1,7–1,9) et le chariot en acier (0,5 kJ/kg·K) sont eux aussi refroidis avec le produit ; avec de lourdes caisses en bois, l’emballage peut atteindre 10–15 % de la charge du produit. Les valeurs de chaleur massique des sources sont des moyennes ; elles varient de quelques pour cent selon la variété, la maturité et la teneur en matières grasses, et cet écart est couvert dans le calcul par la marge de sécurité. Dans le calculateur de charge frigorifique, la chaleur massique s’affiche d’elle-même quand vous sélectionnez le produit ; les données des produits sont communes avec le guide des conditions de conservation des aliments.