Lorsque l’eau se transforme en glace à 0 °C, sa température ne change pas mais elle cède 334 kJ/kg ; c’est la chaleur latente. Cela équivaut à la chaleur nécessaire pour chauffer la même eau de 0 °C à 80 °C. Les aliments étant en grande partie constitués d’eau, leur chaleur latente de congélation se situe entre 200 et 300 kJ/kg : congeler de la viande extrait trois à quatre fois plus de chaleur que refroidir la même viande de 20 °C à 0 °C.
Le cycle frigorifique lui-même fonctionne par chaleur latente : en s’évaporant dans l’évaporateur, le fluide prend de la chaleur latente à la chambre ; en se condensant dans le condenseur, il cède de la chaleur latente à l’air extérieur. Plus la chaleur latente de vaporisation du fluide est grande, moins il faut faire circuler de fluide pour la même puissance ; c’est l’une des raisons pour lesquelles l’ammoniac (R717) est apprécié.
Dans un tunnel de surgélation, la chaleur latente est le cœur du calcul : pour amener 1000 kg de produit de +4 °C à −18 °C, la plus grande partie de la charge produit est la chaleur latente extraite pendant la congélation. Le calculateur de charge frigorifique ajoute automatiquement la chaleur latente lorsque la température de la chambre est inférieure au point de congélation du produit et l’affiche séparément dans le résultat.