Certains fruits continuent de mûrir après avoir été cueillis ; on les appelle fruits climactériques : banane, avocat, mangue, tomate, kiwi, poire, kaki. Ces produits sont récoltés fermes et verts pour supporter le transport, et mûris à proximité du marché. La chambre de mûrissage, en injectant à dose contrôlée l’éthylène, hormone naturelle de maturation du fruit, fait en sorte que tout le lot soit prêt le même jour, avec la même couleur et la même fermeté. Les fruits non climactériques comme la fraise, le raisin, la cerise ou les agrumes ne deviennent pas plus sucrés après la récolte ; pour eux, la chambre ne sert qu’à la couleur.
Les conditions types varient selon le produit. L’avocat commence à ramollir en 12–48 heures à 15–20 °C avec 10–100 ppm (parties par million) d’éthylène. La mangue à 20–22 °C et la tomate à 18–21 °C virent de couleur en 1–3 jours avec 100 ppm d’éthylène. Dans le déverdissage des agrumes, le but est de faire disparaître le vert de l’écorce : 20–25 °C, 1–5 ppm d’éthylène, 2–4 jours. Dans tous les cas, l’humidité relative est maintenue à 90–95 % et la chambre est ventilée régulièrement de sorte que le dioxyde de carbone accumulé par la respiration reste sous 1 %. Une fois l’application d’éthylène terminée, le produit est refroidi à sa propre température de conservation.
La construction de la chambre ressemble à celle d’une chambre froide ordinaire, la différence est dans l’équipement : système qui refroidit et chauffe à la fois, sondes de température à cœur du produit, capteurs d’éthylène et de dioxyde de carbone, ventilateur et registre d’air neuf, humidificateur, porte étanche aux gaz et soupape d’équilibrage de pression. L’évaporateur est choisi à fort débit d’air, car la condition d’un mûrissage homogène est que la même quantité d’air traverse chaque carton. Dans le calcul de puissance, la chaleur de respiration du produit est le poste principal : pendant le mûrissage, la respiration atteint plusieurs fois celle de la conservation, et si l’on n’en tient pas compte, la température de la chambre ne peut pas être tenue.
Notes pratiques : le mûrissage est irréversible, le programme s’établit donc d’après le plan de vente, et pour des lots qui sortiront à des jours différents, plusieurs petites chambres sont plus commodes qu’une seule grande. Les produits sensibles à l’éthylène (laitue, concombre, brocoli, carotte, fleurs coupées) ne doivent pas être gardés à proximité des chambres de mûrissage. Le même nom s’emploie aussi dans la production de fromage, de saucisson et de viande séchée ; là, les chambres de maturation (d’affinage) ne fonctionnent pas à l’éthylène : c’est une conception différente, à 10–15 °C, 75–90 % d’humidité et avec un mouvement d’air lent. Pour les valeurs des produits, vous pouvez consulter le guide des conditions de conservation des aliments.