L’évaporateur prend la chaleur à l’air ; des ventilateurs font passer l’air sur sa surface. Le débit d’air est le volume d’air que ces ventilateurs déplacent par heure : 1000–3000 m³/h pour un petit évaporateur de chambre froide, 20 000–40 000 m³/h pour un évaporateur de grand entrepôt. Les catalogues américains utilisent le CFM (ft³/min) ; 1 CFM ≈ 1,7 m³/h. Le convertisseur d’unités propose la conversion m³/h–CFM.
Le rapport entre le débit et le volume de la chambre est le « taux de brassage ». On vise 30–60 brassages par heure dans les chambres de conservation et plus de 100 dans un tunnel de surgélation ; en surgélation, une vitesse d’air élevée (3–5 m/s) est indispensable pour congeler rapidement le produit. Dans les chambres de fruits et légumes et de viande non emballée, en revanche, une vitesse d’air excessive dessèche le produit ; on y choisit un débit assez élevé pour atteindre chaque point du produit, mais assez modéré pour ne pas le dessécher.
Avec le débit, on regarde la portée de soufflage : la distance sur laquelle l’évaporateur peut projeter l’air. Dans les chambres longues, un seul évaporateur n’atteint pas le mur du fond ; il faut deux évaporateurs ou une gaine d’air. L’air doit passer au-dessus de la pile de produits et revenir par le bas ; l’avant de l’évaporateur ne doit pas être obstrué par des cartons. Notre catalogue indique le débit et la portée de soufflage de chaque modèle d’évaporateur.