Tous les produits n’obéissent pas à la règle « plus c’est froid, mieux c’est ». Alors que la pomme, le raisin et la carotte tiennent des mois à 0 °C, les membranes cellulaires des produits originaires de climats chauds perdent leur fonction sous une certaine température. Le produit ne gèle pas, mais ses tissus s’altèrent. Limites basses types : banane 13 °C, tomate vert mature 12–13 °C, citron et pamplemousse 10–13 °C, concombre, aubergine et gombo 10 °C, mangue 10–13 °C, poivron et haricot vert 7 °C, orange 3–8 °C, grenade 5 °C. Dans la pomme de terre, sous 4 °C, l’amidon se transforme en sucre ; ses frites brunissent.
Symptômes : dépressions de l’épiderme et taches d’aspect imbibé d’eau, noircissement ou grisonnement, brunissement des tissus internes, incapacité à mûrir, perte de goût et pourriture rapide. Le côté sournois est le suivant : les symptômes ne se voient le plus souvent pas en chambre froide, ils apparaissent un ou deux jours après que le produit est sorti sur le rayon du magasin ou en cuisine et s’est réchauffé. L’entreposeur pense avoir livré un produit sain, la réclamation arrive des jours plus tard. Les dégâts sont le produit de la température par la durée ; quelques heures de basse température ne laissent pas de trace sur la plupart des produits, plusieurs jours en laissent.
Dans la conception d’une chambre froide, cela se traduit par une consigne correcte et une bande de température étroite. Si la chambre à bananes est réglée à 14 °C, l’air soufflé par l’évaporateur ne doit pas descendre sous 13 °C ; cela signifie un évaporateur à grande surface, un faible écart de température (TD, écart entre l’air de la chambre et la température d’évaporation) et une régulation de puissance par étages ou par variateur. Les cartons du rang supérieur, frappés directement par l’air soufflé, sont les premiers atteints. La même limite vaut en pré-refroidissement : le concombre et la tomate ne se refroidissent pas avec de l’eau ou de l’air à 0 °C.
Le stockage mixte est la source d’erreur la plus fréquente : dans l’entrepôt d’un primeur, l’unique chambre est réglée à 2 °C, la pomme et la carotte s’en trouvent bien, la tomate, le concombre, l’aubergine et la banane sont abîmés. La solution est d’avoir au moins deux zones de température : 0–2 °C et 8–12 °C. Les dégâts dus au froid ne doivent pas être confondus avec les dégâts de gel ; le gel est la prise en glace des tissus et commence, pour la plupart des produits frais, entre −0,5 et −2 °C. Vous trouverez, produit par produit, à quelle température conserver chacun dans le guide des conditions de conservation des aliments.