L’évaporateur extrait de la chaleur parce que le fluide qu’il contient est plus froid que l’air de la chambre. Cet écart est le TD : chambre à 0 °C, évaporation à −8 °C, TD de 8 K. Plus le TD augmente, plus le même évaporateur fournit de puissance, mais sa surface étant plus froide, il retire plus d’humidité à l’air et la chambre s’assèche. Au catalogue, la puissance d’un évaporateur est toujours donnée pour un TD précis ; la plupart des catalogues européens utilisent 8 K, certains 6 ou 10 K.
L’humidité exigée par le produit fixe le TD : dans les chambres de fruits, légumes et fleurs qui demandent plus de 90 % d’humidité, TD de 4–6 K ; dans les chambres de viande et de conservation générale à 85–90 %, 6–8 K ; pour les produits emballés et les entrepôts négatifs où l’humidité importe peu, 8–10 K. Un petit TD signifie un évaporateur plus grand (plus cher) ; la contrepartie est une réduction des pertes de produit.
Le TD influe aussi sur le rendement du système : chaque baisse de 1 K de la température d’évaporation réduit la puissance du compresseur d’environ 3 % et augmente la consommation électrique. Un petit évaporateur choisi avec un TD inutilement grand paraît bon marché à l’investissement mais revient cher à l’exploitation. Les tableaux de puissance du catalogue d’évaporateurs permettent de comparer les modèles à différents TD.