La chambre de conservation négative maintient congelé un produit congelé ; le tunnel de surgélation congèle un produit frais. La différence est grande : amener 1 tonne de viande de +4 °C à −18 °C demande beaucoup plus de froid que maintenir la même viande congelée pendant un mois, car une grande chaleur latente est extraite pendant la congélation. C’est pourquoi le tunnel de surgélation est équipé, par rapport à son volume, d’un évaporateur et d’un groupe de condensation 5 à 10 fois plus puissants.
La vitesse est la clé de la qualité : dans un produit congelé lentement, de gros cristaux de glace déchirent les parois cellulaires, et à la décongélation on observe une perte d’eau et une dégradation de la texture. Avec un air à −35 °C et une vitesse d’air de 3–5 m/s, le cœur du produit descend à −18 °C en 4–12 heures (selon l’épaisseur). L’évaporateur a un pas d’ailettes large (8–12 mm), un fort débit et un dégivrage par gaz chauds ou électrique puissant ; le compresseur est de série basse température, le plus souvent bi-étagé ou à économiseur ; le panneau fait 150–200 mm.
Le tunnel de surgélation se construit généralement avec une chambre de conservation : le produit est surgelé, puis transféré dans l’entrepôt à −20 °C. Dans la surgélation en tunnel, le produit passe sur des chariots ou un convoyeur ; les systèmes IQF congèlent les petites pièces une à une. Le scénario prêt « tunnel de surgélation » du calculateur de charge frigorifique donne la puissance d’après la quantité de produit à surgeler par jour et la durée.