ما هو حرارة التنفس؟

المنتج الطازج حي: يحرق السكر الذي خزّنه بالأكسجين، وينتج ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء والحرارة. وهذه الحرارة تتولد في الغرفة باستمرار ويجب أن يسحبها نظام التبريد. وكميتها تختلف كثيرًا بحسب المنتج. القيم التقريبية عند 0 °C: البصل 7–10 W/ton، والعنب 5–8، والتفاح 10–12، والخس 27–50، والفراولة 36–52، والجزر 45، والبروكلي 55–65، والفطر 80–130، والذرة الحلوة 125 W/ton. وكقاعدة، المنتجات الورقية وما كان زهرة أو برعمًا تتنفس كثيرًا، والدرنات والثمار الناضجة قليلًا.

أثر الحرارة قوي جدًا: سرعة التنفس تتضاعف تقريبًا 2–3 مرات لكل 10 K. الفراولة تعطي 36–52 W/ton عند 0 °C و300–580 W/ton عند 20 °C، والبروكلي 55–65 عند 0 °C و800–1,000 W/ton عند 20 °C. لذلك تبلغ حرارة التنفس أهميتها القصوى في الساعات الأولى التي يدخل فيها المنتج المستودع حارًا؛ وكلما برد المنتج هبط الحمل بسرعة. وهنا أيضًا قيمة التبريد المسبق: المنتج المبرَّد بسرعة ينتج حرارة أقل ولا يستنفد سكره وماءه.

الحساب مباشر: حمل التنفس = كتلة المنتج × حرارة التنفس لوحدة الكتلة. 100 طن من التفاح تنتج عند 0 °C نحو 1.1 kW من الحرارة باستمرار؛ و20 طنًا من البروكلي 1.2 kW عند 0 °C، لكنها 18 kW لحظة دخولها المستودع عند 20 °C. وفي مستودع التفاح أو البطاطا طويل الأمد يكون التنفس جزءًا صغيرًا لكنه دائم من الحمل الكلي؛ أما في غرف إنضاج الموز والإنضاج فهو البند الأول. ولا تنفس في اللحم والحليب والسمك والمنتجات المجمَّدة، فيؤخذ هذا البند صفرًا.

ويجب تدبير النواتج الجانبية للتنفس أيضًا. وسط الكرتون المرصوص بإحكام وغير المهوَّى يسخن بحرارته؛ والرصّة التي لا تترك مسارًا للهواء تؤدي إلى فساد المنتج ولو كان ثرمومتر الغرفة يقرأ صحيحًا. وفي الغرفة المغلقة يتراكم ثاني أكسيد الكربون ويقل الأكسجين؛ فيجب تذكّر ذلك عند دخول مستودعات الفواكه التي لم تُفتح مدة طويلة، وتخطيط تغيير الهواء النقي. وحاسبة حمل التبريد تعرض حرارة تنفس المنتج الطازج الذي تختاره بندًا مستقلًا؛ وقيم تخزين المنتجات واردة في دليل شروط تخزين الأغذية.