Hava temperaturu yüksəldikcə daha çox su buxarı daşıyır. Nisbi rütubət havanın o andaki temperaturda "doluluq dərəcəsi"dir: 100% rütubət havanın daha su ala bilmədiyi və kondensasiyanın başladığı nöqtədir. Eyni miqdar su buxarı 20 °C-də 50% rütubət ikən 5 °C-yə soyudulduqda 100%-ə çatır; buna görə soyuducu kamera havası asanlıqla doyur və evaporator səthində su və ya buz toplanır.
Hər qidanın istədiyi rütubət fərqlidir. Yaşıl yarpaqlı tərəvəz, yerkökü və kələm 95–100% istəyir; rütubət düşərsə solur və çəki itirir. Soğan, sarımsaq və qabaq 65–70% istəyir; yüksək rütubətdə cücərir və çürüyür. Ət 85–90%, meyvələrin çoxu 90–95% istəyir. Qida saxlama şərtləri bələdçisində 66 məhsulun temperatur və rütubət dəyərləri verilir.
Soyuducu kamerada rütubət evaporatorla idarə olunur: evaporator ilə kamera arasındakı temperatur fərqi (TD) kiçikdirsə səth daha az rütubət alır və kamera rütubətli qalır; TD böyükdürsə hava quruyur. Buna görə meyvə–tərəvəz kamerası üçün böyük səthli, aşağı TD-li evaporator seçilir; quru qalması istənən kameralarda isə əksinə. Ultrasəs nəmləndirici rütubət kifayət etmədikdə əlavə olunan avadanlıqdır.