Budaqdan dərilən məhsul yaşamağa davam edir: tənəffüs edir, su itirir, yumşalır. Bu proseslərin sürəti temperaturla qat-qat artır; 30 °C-dəki çiyələk 0 °C-dəkindən on dəfəyə yaxın sürətlə tənəffüs edir. İlkin soyutma məhsulu yığımdan sonrakı ilk saatlarda saxlama temperaturuna endirərək bu itkini dayandırır. Geniş yayılmış sahə qaydası belədir: çiyələk, gilas, ərik kimi həssas məhsullarda yığımla soyutma arasındakı hər bir saatlıq gecikmə rəf ömründən təqribən bir gün aparır. İlkin soyutma saxlama deyil; ayrı işdir və ayrı güc tələb edir.
Əsas üsullar: kamerada soyutma (məhsul soyuducu kamerada öz-özünə soyuyur, 1–3 gün çəkir), məcburi hava ilə soyutma (soyuq hava fanla yeşiklərin içindən sorulur, müddət 2–8 saata enir), su ilə soyutma (hydrocooling; 0–2 °C su duşu, gilas, yerkökü və qarğıdalıda 15–40 dəqiqə), vakuumla soyutma (kahı və ispanaq kimi yarpaqlılarda 20–30 dəqiqə; hər 6 °C düşüş üçün təqribən 1% su itkisi) və buzlama (brokoli, balıq). Müddət adətən "7/8 soyuma müddəti" ilə verilir: məhsulla soyutma mühiti arasındakı fərqin səkkizdə yeddisinin alındığı vaxt.
Güc hesabı saxlama kamerasından çox fərqlidir, çünki məhsulun bütün istiliyi bir neçə saat ərzində çəkilir. 10 ton gilası 28 °C-dən 2 °C-yə 6 saata endirmək təqribən 45–50 kW soyutma gücü istəyir; eyni gilası soyumuş halda saxlamaq üçün bir neçə kilovat kifayətdir. Məcburi havalı sistemlərdə məhsulun hər kiloqramına saniyədə 1–2 litr hava keçirilir; evaporator böyük səthli və aşağı temperatur fərqli (TD, kamera havası ilə buxarlanma temperaturu arasındakı fərq) seçilir ki, məhsul qurumasın. Soyutma yükü hesablayıcısı gündəlik giriş miqdarı və soyuma müddətindən bu gücü verir.
Diqqət ediləcək məqamlar: yeşiklər və qutular havanın içindən keçəcəyi şəkildə deşikli olmalı (yan səthin ən azı 5%-i açıq), paletlər fanın qabağına boşluqsuz düzülməli, hava yeşiklərin ətrafından deyil, içindən keçməlidir. Məhsul hədəf temperatura yaxınlaşdıqda fan sürəti azaldılır və ya məhsul saxlama kamerasına keçirilir; lazımsız uzun sürən hava axını çəki itkisi deməkdir. Banan, pomidor, xiyar kimi soyuq zədəsinə həssas məhsullarda su və hava temperaturu məhsulun alt həddindən aşağı endirilmir. Məhsullara görə hədəf temperaturlar qida saxlama şərtləri bələdçisində verilir.