Le lait arrive deux fois par jour et en peu de temps ; il doit être refroidi rapidement de 35 °C à 4 °C. Un groupe frigorifique capable de couvrir directement cette charge instantanée serait très gros et resterait inactif le reste de la journée. Dans le bac à accumulation de glace, un petit groupe travaille pendant des heures et accumule de la glace sur les tubes du bac ; quand la charge arrive, l’eau du bac est pompée vers un échangeur à plaques, l’eau qui revient tiède fait fondre la glace et redescend à 0–1 °C.
La force de la glace est dans sa chaleur de fusion : en fondant, 1 kg de glace absorbe 334 kJ, soit 93 Wh de chaleur ; 1 tonne de glace représente environ 93 kWh de froid. Pour stocker la même énergie dans l’eau avec un écart de température de 5 K, il faut 16 tonnes d’eau. Exemple : refroidir 10 000 litres de lait de 35 °C à 4 °C demande environ 350 kWh ; cette charge est couverte par 4 tonnes de glace environ, et par moins de la moitié si l’on utilise l’eau du réseau ou d’un puits en pré-refroidissement.
L’épaisseur de glace sur les tubes est généralement limitée à 25–40 mm ; en s’épaississant, la glace se comporte comme un isolant, la température d’évaporation baisse et le rendement diminue. Un capteur d’épaisseur de glace arrête le compresseur. La température d’évaporation se situe entre −5 et −10 °C. De l’air insufflé par le fond du bac, ou un agitateur, met l’eau en mouvement et assure une fonte régulière et rapide de la glace ; en eau stagnante, la température de sortie monte. L’espace entre les tubes est laissé assez large pour que l’eau puisse circuler même quand la glace a atteint sa pleine épaisseur.
En dehors des laiteries, les principaux domaines d’emploi sont l’eau de pétrissage en boulangerie, le refroidissement par immersion dans les abattoirs de volaille, la production de boissons et le pré-refroidissement des fruits et légumes à l’eau glacée. Accumuler la glace au tarif de nuit réduit le coût de l’électricité et diminue la puissance souscrite. Points de vigilance : que la glace ne forme pas de ponts entre les tubes et ne bloque pas le bac, que l’eau soit maintenue propre et que le bac soit bien isolé. La puissance du groupe se choisit d’après le nombre d’heures en lequel la glace doit être accumulée. Dans un bac non isolé, une partie de la glace fond en pure perte.