Le produit détaché de la plante continue de vivre : il respire, perd de l’eau, ramollit. La vitesse de ces phénomènes se multiplie avec la température ; une fraise à 30 °C respire près de dix fois plus vite qu’à 0 °C. Le pré-refroidissement arrête cette perte en amenant le produit à sa température de conservation dans les premières heures qui suivent la récolte. La règle de terrain courante est la suivante : pour les produits fragiles comme la fraise, la cerise ou l’abricot, chaque heure de retard entre la récolte et le refroidissement coûte environ un jour de durée de conservation. Le pré-refroidissement n’est pas de la conservation ; c’est un travail à part, qui demande une puissance à part.
Principales méthodes : refroidissement en chambre (le produit refroidit de lui-même dans la chambre froide, cela prend 1–3 jours), refroidissement par air forcé (l’air froid est aspiré par un ventilateur à travers les caisses, la durée descend à 2–8 heures), refroidissement par eau (hydrocooling ; douche d’eau à 0–2 °C, 15–40 minutes pour la cerise, la carotte et le maïs), refroidissement sous vide (20–30 minutes pour les légumes-feuilles comme la laitue et l’épinard ; environ 1 % de perte d’eau par baisse de 6 °C) et glaçage (brocoli, poisson). La durée se donne généralement en « temps de refroidissement aux 7/8 » : temps nécessaire pour éliminer les sept huitièmes de l’écart entre le produit et le milieu de refroidissement.
Le calcul de puissance est très différent de celui d’une chambre de conservation, car toute la chaleur du produit est extraite en quelques heures. Amener 10 tonnes de cerises de 28 °C à 2 °C en 6 heures demande environ 45–50 kW de puissance frigorifique ; pour conserver les mêmes cerises déjà refroidies, quelques kilowatts suffisent. Dans les systèmes à air forcé, on fait passer 1–2 litres d’air par seconde et par kilogramme de produit ; l’évaporateur est choisi à grande surface et à faible écart de température (TD, écart entre l’air de la chambre et la température d’évaporation) afin que le produit ne se dessèche pas. Le calculateur de charge frigorifique donne cette puissance à partir de la quantité d’entrée journalière et de la durée de refroidissement.
Points de vigilance : les caisses et les cartons doivent être perforés de façon que l’air les traverse (au moins 5 % de la face latérale ouverte), les palettes doivent être rangées sans vide devant le ventilateur, et l’air doit passer à travers les caisses et non autour. Quand le produit approche de la température visée, on réduit la vitesse du ventilateur ou l’on transfère le produit en chambre de conservation ; un flux d’air inutilement prolongé signifie de la perte de poids. Pour les produits sensibles aux dégâts dus au froid comme la banane, la tomate ou le concombre, la température de l’eau et de l’air n’est pas abaissée sous la limite inférieure du produit. Les températures visées par produit figurent dans le guide des conditions de conservation des aliments.