Le produit frais est vivant : il brûle avec l’oxygène le sucre qu’il a stocké et produit du dioxyde de carbone, de la vapeur d’eau et de la chaleur. Cette chaleur apparaît en continu dans la chambre et doit être évacuée par le système frigorifique. Sa quantité varie beaucoup selon le produit. Valeurs approximatives à 0 °C : oignon 7–10 W/tonne, raisin 5–8, pomme 10–12, laitue 27–50, fraise 36–52, carotte 45, brocoli 55–65, champignon 80–130, maïs doux 125 W/tonne. En règle générale, les produits à l’état de feuille, de fleur ou de pousse respirent beaucoup, les tubercules et les fruits mûrs peu.
L’effet de la température est très fort : la vitesse de respiration est multipliée en gros par 2–3 tous les 10 K. Alors que la fraise dégage 36–52 W/tonne à 0 °C, elle en dégage 300–580 à 20 °C ; le brocoli passe de 55–65 à 0 °C à 800–1000 W/tonne à 20 °C. C’est pourquoi la chaleur de respiration compte surtout dans les premières heures, quand le produit entre chaud en entrepôt ; la charge baisse rapidement à mesure que le produit refroidit. C’est là aussi qu’est la valeur du pré-refroidissement : un produit refroidi vite produit moins de chaleur et ne dépense ni son sucre ni son eau.
Le calcul est direct : charge de respiration = masse de produit × chaleur de respiration unitaire. 100 tonnes de pommes produisent à 0 °C environ 1,1 kW de chaleur en continu ; 20 tonnes de brocolis 1,2 kW à 0 °C, mais 18 kW au moment où elles entrent en entrepôt à 20 °C. Dans un entrepôt de pommes ou de pommes de terre de longue durée, la respiration est une part petite mais permanente de la charge totale ; dans les mûrisseries de bananes et les chambres de mûrissage, c’est au contraire le poste principal. La viande, le lait, le poisson et les produits congelés ne respirent pas, ce poste est pris égal à zéro.
Les sous-produits de la respiration doivent aussi être gérés. Le centre d’un carton gerbé serré et non ventilé se réchauffe par sa propre chaleur ; un gerbage qui ne laisse pas de passage d’air conduit à l’altération du produit même si le thermomètre de la chambre indique la bonne valeur. Dans une chambre fermée, le dioxyde de carbone s’accumule et l’oxygène diminue ; il faut le garder à l’esprit en entrant dans des entrepôts de fruits restés longtemps fermés, et prévoir un renouvellement d’air neuf. Le calculateur de charge frigorifique affiche comme poste distinct la chaleur de respiration du produit frais que vous sélectionnez ; les valeurs de conservation des produits figurent dans le guide des conditions de conservation des aliments.