La durée de conservation n’est pas une propriété fixe du produit, mais le résultat des conditions. La même fraise tient 5–7 jours à 0 °C, 2 jours à 10 °C, moins d’un jour à 20 °C. Règle approximative : les réactions de dégradation s’accélèrent de 2–3 fois tous les 10 K. Durées d’exemple : pomme 3–6 mois à 0 °C, carotte 4–6 mois à 0 °C, laitue 2–3 semaines à 0 °C, banane 1–4 semaines à 13–14 °C, viande rouge fraîche 1–3 semaines à 0 °C, poisson frais sous glace de quelques jours à deux semaines.
Après la température, le deuxième facteur est l’humidité : une humidité basse signifie perte d’eau et flétrissement, une humidité trop élevée signifie moisissure. Le troisième est l’état du produit à l’entrée en entrepôt ; un produit meurtri, refroidi tardivement ou trop mûr à la récolte tient peu, même dans la meilleure chambre, car l’entrepôt frigorifique n’améliore pas la qualité, il ne fait que ralentir la perte. L’éthylène, le mouvement de l’air, l’emballage et la composition de l’atmosphère modifient aussi la durée : l’atmosphère contrôlée porte la vie de la pomme à 8–10 mois, l’emballage sous vide celle de la viande de bœuf fraîche à plusieurs semaines.
Dans un produit congelé, la dégradation ne s’arrête pas, elle ralentit. À −18 °C, le bœuf maigre garde sa qualité environ 12 mois, le poulet 9–12 mois, le poisson gras 3–4 mois, la plupart des légumes 12–18 mois ; le même poisson gras approche 6–8 mois à −25 °C et un an à −30 °C. Ce qui limite, ce n’est pas le microbe, mais le rancissement des graisses et le dessèchement de la surface. Les fluctuations de température raccourcissent nettement ces durées ; en entrepôt négatif, une température constante vaut mieux qu’une température plus basse de quelques degrés mais instable.
L’étiquette porte deux dates distinctes : pour les denrées microbiologiquement très périssables, la « date limite de consommation » (limite de sécurité), pour les autres la « date de durabilité minimale », à consommer de préférence avant (limite de qualité). L’une et l’autre dépendent de la condition de conservation inscrite sur l’étiquette ; si la condition n’est pas respectée, la date perd son sens. Conséquence pratique pour l’exploitant d’entrepôt : rotation premier entré, premier sorti, enregistrement continu de la température et refroidissement du produit le plus tôt possible. Le guide des conditions de conservation des aliments réunit, pour des dizaines de produits, la température, l’humidité et la durée de conservation attendue.