Plus l’air est chaud, plus il peut contenir de vapeur d’eau. L’humidité relative est le « taux de remplissage » de l’air à sa température du moment : 100 % d’humidité est le point où l’air ne peut plus absorber d’eau et où la condensation commence. La même quantité de vapeur d’eau donne 50 % d’humidité à 20 °C et atteint 100 % une fois refroidie à 5 °C ; c’est pourquoi l’air d’une chambre froide sature facilement et que de l’eau ou de la glace s’accumule sur la surface de l’évaporateur.
Chaque denrée demande une humidité différente. Les légumes à feuilles vertes, la carotte et le chou veulent 95–100 % ; si l’humidité baisse, ils flétrissent et perdent du poids. L’oignon, l’ail et la courge veulent 65–70 % ; à forte humidité, ils germent et pourrissent. La viande demande 85–90 %, la plupart des fruits 90–95 %. Le guide des conditions de conservation des aliments donne les valeurs de température et d’humidité de 66 produits.
En chambre froide, l’humidité se gère par l’évaporateur : si l’écart de température (TD) entre l’évaporateur et la chambre est petit, la surface capte moins d’humidité et la chambre reste humide ; si le TD est grand, l’air s’assèche. C’est pourquoi on choisit pour une chambre de fruits et légumes un évaporateur à grande surface et faible TD ; dans les chambres qui doivent rester sèches, l’inverse. L’humidificateur à ultrasons est un équipement complémentaire ajouté lorsque l’humidité ne suffit pas.