L’éthylène est le signal de mûrissement propre à la plante. La pomme, la poire, la banane, la tomate, le melon, la pêche, l’abricot, l’avocat et le kiwi produisent beaucoup d’éthylène en mûrissant ; l’éthylène ambiant pousse à son tour le fruit voisin à mûrir, celui-ci en produit aussi et le processus s’accélère en chaîne. Telle est la chimie du dicton « une pomme pourrie gâte tout le panier ». L’effet commence à très faible concentration : pour la plupart des produits, 0,1–1 ppm (partie par million) suffit, et pour le kiwi, 0,03 ppm accélère déjà le ramollissement. Le gaz est incolore ; en entrepôt, on ne le remarque que par un capteur ou par ses conséquences.
Ses effets indésirables : taches foliaires sur la laitue et le chou, jaunissement du brocoli et de l’épinard, jaunissement et ramollissement du concombre, amertume de la carotte, germination de la pomme de terre, flétrissement précoce des fleurs coupées, ramollissement du kiwi et du kaki. C’est pourquoi les produits qui dégagent de l’éthylène et les produits qui y sont sensibles ne se gardent pas dans la même chambre. La source n’est pas seulement le fruit : l’échappement des chariots élévateurs à moteur thermique (GPL, diesel), les déchets de produits en décomposition et la fumée de cigarette contiennent aussi de l’éthylène ; c’est pour cette raison que le chariot électrique à batterie est préféré dans les entrepôts de fruits et légumes.
Méthodes d’élimination : renouvellement régulier d’air neuf (la méthode la moins chère, mais elle apporte une charge frigorifique), filtres à granulés imprégnés de permanganate de potassium (il oxyde l’éthylène ; on les remplace quand leur couleur vire du violet au brun), destructeurs d’éthylène catalytiques ou à ozone, et abaissement de l’oxygène dans les entrepôts à atmosphère contrôlée. L’application de 1-MCP (1-méthylcyclopropène) bloque pendant des mois la perception de l’éthylène par le fruit ; elle est répandue pour la pomme. La mesure la plus fondamentale reste la température : à 0 °C, la production d’éthylène comme la sensibilité à l’éthylène tombent à une petite fraction de ce qu’elles sont à température ambiante.
L’éthylène s’utilise aussi volontairement : on en injecte 100–150 ppm dans les mûrisseries de bananes et les chambres de mûrissage, 1–5 ppm pour le déverdissage des agrumes. Ces chambres demandent une porte étanche aux gaz, un système de dosage et une ventilation après l’application ; l’éthylène étant explosif dans l’air au-dessus de 2,7 %, on utilise un mélange dilué ou un générateur. La porte d’une chambre de mûrissage ne doit pas s’ouvrir sur un couloir où attendent des produits sensibles à l’éthylène. Dans les entrepôts qui conservent des produits variés, le plan des chambres doit tenir compte, en plus des valeurs de température et d’humidité du guide des conditions de conservation des aliments, de la relation des produits à l’éthylène.