La chaîne du froid n’est pas un appareil unique, mais des maillons qui s’ajoutent les uns aux autres : pré-refroidissement après la récolte ou l’abattage, atelier de transformation, entrepôt frigorifique, véhicule frigorifique, entrepôt de distribution, meuble de magasin et réfrigérateur domestique. La chaîne a la solidité de son maillon le plus faible ; même si le produit reste à la bonne température sur quatre-vingt-dix-neuf pour cent du trajet, une palette qui attend au soleil sur un quai ne rend pas la durée de conservation gagnée. Le temps passé au chaud se cumule : le nombre de bactéries et la perte de qualité ne diminuent pas par un refroidissement ultérieur, ils ne font que ralentir.
En chiffres : la vitesse des réactions de dégradation est multipliée grossièrement par 2–3 à chaque hausse de température de 10 K. Une viande fraîche qui tient deux semaines à 0 °C s’altère en quelques jours à 10 °C ; les bactéries d’altération, qui mettent en gros une demi-journée à doubler à 4 °C, le font en une heure environ à 20 °C. Pour un produit congelé, chaque période passée au-dessus de −18 °C fait grossir les cristaux de glace ; le givre dans le paquet et les grains agglomérés sont le signe que la chaîne a été rompue quelque part. La recongélation d’un produit décongelé dégrade à la fois la qualité et la sécurité.
Les endroits où la chaîne se rompt sont généralement connus : quais de chargement et de déchargement, produit chargé sans avoir été refroidi, caisse de véhicule non pré-refroidie, entrepôt surchargé dont les passages d’air sont obstrués, chambre dont la porte reste ouverte et meuble qui se réchauffe pendant le dégivrage. Les solutions le sont aussi : quai fermé à sas d’étanchéité, zone d’expédition à 0/+5 °C, porte rapide et rideau à lanières, refroidissement du produit par l’entrepôt et non par le véhicule. Le véhicule frigorifique est conçu non pour refroidir le produit, mais pour maintenir froid un produit arrivé froid ; sa puissance frigorifique est limitée en conséquence.
La preuve, c’est l’enregistrement. Dans les entrepôts, la température est typiquement enregistrée toutes les 5–15 minutes, une alarme est donnée en cas de dépassement de la limite et les enregistrements sont conservés pour être présentés lors des contrôles ; en transport, les enregistreurs de données placés sur la palette jouent le même rôle. Les systèmes de télésurveillance portent ces enregistrements sur le téléphone et dans le cloud. Dans le transport international des denrées périssables, c’est l’accord ATP qui définit la classe d’isolation et de froid des véhicules. Les enregistrements et les valeurs limites font partie du plan HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) ; vous trouverez les bonnes températures des produits dans le guide des conditions de conservation des aliments.