HACCP, sorunu bitmiş üründe aramak yerine sürecin içinde önlemeyi amaçlar. Yedi ilkesi vardır: tehlikeleri belirle (biyolojik, kimyasal, fiziksel), kritik kontrol noktalarını (KKN) seç, her biri için kritik sınır koy, izleme yöntemini tanımla, sınır aşılınca yapılacak düzeltici işlemi yaz, sistemin çalıştığını doğrula ve hepsini kayıt altına al. Kaynağı uluslararası Codex Alimentarius ilkeleridir; ISO 22000, BRCGS ve IFS gibi belgelendirme standartları bunun üzerine kurulur. Türkiye’de gıda hijyeni mevzuatı, birincil üretim dışındaki gıda işletmelerinden HACCP ilkelerine dayalı bir sistem ister.
Soğutma, bu planın tam ortasındadır. Tipik kritik sınırlar: taze et ve tavuk deposu en fazla +4 °C, donmuş depo en fazla −18 °C, et parçalama salonu en fazla +12 °C gibi; kesin değerleri işletmenin kendi planı ve ilgili ürün mevzuatı belirler. İzleme, sıcaklık kaydedicisiyle sürekli yapılır; sınır aşımı belirli bir süreyi geçerse alarm verilir. Düzeltici işlem önceden yazılıdır: ürün başka odaya alınır, sıcaklığı ölçülür, gerekirse ayrılır ve servis çağrılır. Kimin ölçeceği, kimin karar vereceği de planda adıyla bellidir.
Soğutma sistemini kuran ve işleten için bunun somut karşılığı şudur: kalibre edilmiş, tercihen kontrol cihazından bağımsız bir kayıt probu; probların yılda bir referans termometreyle karşılaştırılması; kapı açık kaldı, yüksek sıcaklık ve defrost bitmedi alarmları; elektrik kesintisinde de veri tutan kaydedici. Uzaktan izleme, alarmı gece ve hafta sonu da sorumlunun telefonuna ulaştırır. Defrost sırasında hava sıcaklığındaki kısa yükselme kayıtlarda görünür; bu yüzden sınır, hava değil ürün sıcaklığı ve süre üzerinden tanımlanmalıdır.
Hijyenik tasarım da planın parçasıdır: yıkanabilir, gıdaya uygun yüzeyli paneller, yuvarlatılmış köşe profilleri, eğimli zemin ve sifonlu gider, odaya su damlatmayan drenaj, yoğuşma yapmayan tavan, kırılmaya karşı korumalı aydınlatma. Evaporatör kanatları ve tavası periyodik bakımda temizlenir, çünkü soğuk ve ıslak yüzeylerde Listeria gibi soğuğu seven bakteriler barınabilir. Denetimde ilk istenen belge sıcaklık kayıtlarıdır; kayıt yoksa işlem yapılmamış sayılır. Ürünlerin sıcaklık sınırları için gıda saklama koşulları rehberi başlangıç noktasıdır.