Raf ömrü ürünün sabit bir özelliği değil, koşulun sonucudur. Aynı çilek 0 °C’de 5–7 gün, 10 °C’de 2 gün, 20 °C’de bir günden az dayanır. Kabaca kural: bozulmaya yol açan tepkimeler her 10 K’de 2–3 kat hızlanır. Örnek süreler: elma 0 °C’de 3–6 ay, havuç 0 °C’de 4–6 ay, marul 0 °C’de 2–3 hafta, muz 13–14 °C’de 1–4 hafta, taze kırmızı et 0 °C’de 1–3 hafta, taze balık buzda birkaç gün ile iki hafta arası.
Sıcaklıktan sonra ikinci etken nemdir: düşük nem su kaybı ve pörsüme, gereğinden yüksek nem küf demektir. Üçüncüsü ürünün depoya giriş durumudur; ezik, geç soğutulmuş ya da hasatta fazla olgun ürün en iyi odada bile kısa dayanır, çünkü soğuk depo kaliteyi artırmaz, yalnızca kaybı yavaşlatır. Etilen, hava hareketi, ambalaj ve atmosfer bileşimi de süreyi değiştirir: kontrollü atmosfer elmanın ömrünü 8–10 aya, vakum ambalaj taze sığır etininkini birkaç haftaya çıkarır.
Donmuş üründe bozulma durmaz, yavaşlar. −18 °C’de yağsız sığır eti yaklaşık 12 ay, tavuk 9–12 ay, yağlı balık 3–4 ay, sebzelerin çoğu 12–18 ay kalitesini korur; aynı yağlı balık −25 °C’de 6–8 aya, −30 °C’de bir yıla yaklaşır. Sınırlayan şey mikrop değil, yağın acılaşması ve yüzeyin kurumasıdır. Sıcaklık dalgalanması bu süreleri belirgin kısaltır; donmuş depoda sabit sıcaklık, birkaç derece daha düşük ama oynak sıcaklıktan daha değerlidir.
Etikette iki ayrı tarih vardır: mikrobiyolojik olarak çabuk bozulan gıdalarda "son tüketim tarihi" (güvenlik sınırı), diğerlerinde "tavsiye edilen tüketim tarihi" (kalite sınırı). İkisi de etikette yazan saklama koşuluna bağlıdır; koşul bozulursa tarih anlamını yitirir. Depo işletmecisi için pratik sonuç: ilk giren ilk çıkar düzeni, sürekli sıcaklık kaydı ve ürünü mümkün olduğunca erken soğutmak. Gıda saklama koşulları rehberi, onlarca ürün için sıcaklık, nem ve beklenen saklama süresini bir arada verir.