Evaporatör ısıyı havadan alır; havanın yüzeyden geçmesi için fanlar çalışır. Hava debisi bu fanların saatte taşıdığı hava hacmidir: küçük bir soğuk oda evaporatöründe 1.000–3.000 m³/h, büyük depo evaporatöründe 20.000–40.000 m³/h. Amerikan kataloglarında CFM (ft³/dk) kullanılır; 1 CFM ≈ 1,7 m³/h. Birim çeviricide m³/h–CFM dönüşümü hazırdır.
Debinin oda hacmine oranı "hava değişim sayısı"dır. Muhafaza odalarında saatte 30–60 hava değişimi, şoklama odasında 100’ün üzerinde değişim istenir; şoklamada ürünün hızlı donması için yüksek hava hızı (3–5 m/s) şarttır. Meyve–sebze ve açık et odalarında ise aşırı hava hızı ürünü kurutur; bu odalarda debi ürünün her noktasına ulaşacak kadar yüksek, ama kurutmayacak kadar dengeli seçilir.
Debiyle birlikte atış mesafesi bakılır: evaporatörün havayı kaç metre ileri üfleyebildiği. Uzun odalarda tek evaporatör arka duvara ulaşamaz; iki evaporatör ya da hava kanalı gerekir. Hava, ürün istifinin üstünden gidip alttan dönmeli; evaporatörün önü kolilerle kapatılmamalıdır. Kataloğumuzda her evaporatör modeli için debi ve atış mesafesi verilir.