Dalından koparılan ürün yaşamaya devam eder: solunum yapar, su kaybeder, yumuşar. Bu olayların hızı sıcaklıkla katlanır; 30 °C’deki çilek 0 °C’dekinin on katına yakın hızla solunum yapar. Ön soğutma, ürünü hasattan sonraki ilk saatlerde saklama sıcaklığına indirerek bu kaybı durdurur. Yaygın saha kuralı şudur: çilek, kiraz, kayısı gibi hassas ürünlerde hasat ile soğutma arasındaki her bir saatlik gecikme, raf ömründen yaklaşık bir gün götürür. Ön soğutma muhafaza değildir; ayrı bir iştir ve ayrı kapasite ister.
Başlıca yöntemler: oda soğutma (ürün soğuk odada kendi hâlinde soğur, 1–3 gün sürer), basınçlı hava ile soğutma (soğuk hava fanla kasaların içinden emilir, süre 2–8 saate iner), su ile soğutma (hydrocooling; 0–2 °C su duşu, kiraz, havuç ve mısırda 15–40 dakika), vakumla soğutma (marul ve ıspanak gibi yapraklılarda 20–30 dakika; her 6 °C düşüş için yaklaşık %1 su kaybı) ve buzlama (brokoli, balık). Süre genellikle "7/8 soğuma süresi" ile verilir: ürün ile soğutma ortamı arasındaki farkın sekizde yedisinin alındığı süre.
Kapasite hesabı muhafaza odasından çok farklıdır, çünkü tüm ürün ısısı birkaç saat içinde çekilir. 10 ton kirazı 28 °C’den 2 °C’ye 6 saatte indirmek yaklaşık 45–50 kW soğutma kapasitesi ister; aynı kirazı soğumuş olarak saklamak için birkaç kilovat yeter. Basınçlı havalı sistemlerde ürün kilogramı başına saniyede 1–2 litre hava geçirilir; evaporatör büyük yüzeyli ve düşük sıcaklık farklı (TD, oda havası ile buharlaşma sıcaklığı arasındaki fark) seçilir ki ürün kurumasın. Soğutma yükü hesaplayıcısı, günlük giriş miktarı ve soğuma süresinden bu kapasiteyi verir.
Dikkat edilecekler: kasalar ve koliler havanın içinden geçeceği biçimde delikli olmalı (yan yüzeyin en az %5’i açık), paletler fanın önüne boşluksuz dizilmeli, hava kasaların çevresinden değil içinden geçmelidir. Ürün hedef sıcaklığa yaklaşınca fan hızı düşürülür ya da ürün muhafaza odasına alınır; gereksiz uzun süren hava akışı fire demektir. Muz, domates, hıyar gibi üşüme zararına duyarlı ürünlerde su ve hava sıcaklığı ürünün alt sınırının altına indirilmez. Ürünlere göre hedef sıcaklıklar gıda saklama koşulları rehberinde yer alır.