Etilen, bitkinin kendi olgunlaşma sinyalidir. Elma, armut, muz, domates, kavun, şeftali, kayısı, avokado ve kivi olgunlaşırken bol etilen üretir; ortamdaki etilen de komşu meyveyi olgunlaşmaya iter, o da etilen üretir ve süreç zincirleme hızlanır. "Bir çürük elma sepeti bozar" sözünün kimyası budur. Etki çok düşük derişimde başlar: çoğu üründe 0,1–1 ppm (milyonda parçacık) yeterlidir, kivide 0,03 ppm bile yumuşamayı hızlandırır. Gaz renksizdir; depoda ancak sensörle ya da sonuçlarıyla fark edilir.
İstenmeyen etkileri: marul ve lahanada yaprak lekesi, brokoli ve ıspanakta sararma, hıyarda sararma ve yumuşama, havuçta acılaşma, patateste filizlenme, kesme çiçekte erken solma, kivi ve hurmada yumuşama. Bu yüzden etilen üreten ürünlerle etilene duyarlı ürünler aynı odada tutulmaz. Kaynak yalnız meyve değildir: içten yanmalı (LPG, dizel) forkliftlerin egzozu, çürüyen ürün artıkları ve sigara dumanı da etilen taşır; meyve–sebze depolarında akülü forklift bu yüzden tercih edilir.
Uzaklaştırma yöntemleri: düzenli taze hava değişimi (en ucuz yöntem, ama soğutma yükü getirir), potasyum permanganat emdirilmiş granüllü filtreler (etileni oksitler, rengi mordan kahverengiye dönünce değiştirilir), katalitik ya da ozonlu etilen parçalayıcılar ve atmosfer kontrollü depolarda oksijenin düşürülmesi. 1-MCP (1-metilsiklopropen) uygulaması meyvenin etilen algısını aylarca kapatır; elmada yaygındır. En temel önlem yine sıcaklıktır: 0 °C’de etilen üretimi de etilene duyarlılık da oda sıcaklığındakinin küçük bir bölümüne iner.
Etilen bilinçli de kullanılır: muz sarartma ve olgunlaştırma odalarında 100–150 ppm, turunçgil sarartmada 1–5 ppm verilir. Bu odalarda gaz kaçırmayan kapı, dozaj sistemi ve uygulama sonrası havalandırma gerekir; etilen havada %2,7’nin üstünde patlayıcı olduğundan seyreltilmiş karışım ya da jeneratör kullanılır. Olgunlaştırma odasının kapısı, etilene duyarlı ürünlerin beklediği koridora açılmamalıdır. Karışık ürün saklayan depolarda oda planı yapılırken gıda saklama koşulları rehberindeki sıcaklık ve nem değerleriyle birlikte ürünlerin etilen ilişkisi de gözetilmelidir.