Hava, sıcaklığı yükseldikçe daha fazla su buharı taşır. Bağıl nem, havanın o anki sıcaklıkta "doluluk oranı"dır: %100 nem, havanın başka su alamadığı ve yoğuşmanın başladığı noktadır. Aynı miktar su buharı 20 °C’de %50 nem iken 5 °C’ye soğutulduğunda %100’e ulaşır; bu yüzden soğuk oda havası kolayca doyar ve evaporatör yüzeyinde su ya da buz toplanır.
Her gıdanın istediği nem farklıdır. Yeşil yapraklı sebze, havuç ve lahana %95–100 ister; nem düşerse solar ve ağırlık kaybeder. Soğan, sarımsak ve kabak %65–70 ister; yüksek nemde filizlenir ve çürür. Et %85–90, meyvelerin çoğu %90–95 ister. Gıda saklama koşulları rehberinde 66 ürünün sıcaklık ve nem değerleri verilir.
Soğuk odada nem evaporatörle yönetilir: evaporatör ile oda arasındaki sıcaklık farkı (TD) küçükse yüzey daha az nem alır ve oda nemli kalır; TD büyükse hava kurur. Bu yüzden meyve–sebze odası için büyük yüzeyli, düşük TD’li evaporatör seçilir; kuru kalması istenen odalarda ise tersi. Ultrasonik nemlendirici, nem yetmediğinde eklenen bir ek donanımdır.