Dondurma işleminde kritik bölge −1 ile −5 °C arasıdır: ürün suyunun büyük kısmı bu aralıkta buza dönüşür. Bu bölge yavaş geçilirse az sayıda büyük kristal oluşur ve hücreleri yırtar; hızlı geçilirse çok sayıda küçük kristal oluşur ve doku korunur. Şoklama, ürün merkezinin bu bölgeyi en fazla birkaç saatte geçmesini sağlar; et, balık, hamur işi, meyve ve hazır yemek için standarttır.
Yöntemler: şok odası ve tüneli (hava), IQF akışkan yatak (küçük parçalar), plakalı dondurucu (balık blokları, temas), kriyojenik (sıvı azot, çok hızlı, pahalı). Hava ile şoklamada süreyi belirleyen şey ürünün kalınlığı ve ambalajıdır: 5 cm kalınlığındaki bir et parçası 4–6 saatte, 20 cm karkas parçası 24 saatte donar; karton ambalaj süreyi uzatır.
Kapasite hesabı günlük şoklanacak miktar, giriş–çıkış sıcaklığı ve hedef süreye dayanır; ürün ısı yükü duyulur + gizli + donmuş duyulur ısının toplamıdır. 500 kg tavuğu 8 saatte +4’ten −18 °C’ye indirmek yaklaşık 17 kW kapasite ister. Soğutma yükü hesaplayıcısı bu hesabı yapar; gıda saklama koşulları rehberi donmuş ürünlerin saklama sıcaklık ve sürelerini verir.