Dondurma prosesində kritik zona −1 ilə −5 °C arasıdır: məhsul suyunun böyük hissəsi bu aralıqda buza çevrilir. Bu zona yavaş keçilsə az sayda böyük kristal yaranır və hüceyrələri yırtır; sürətlə keçilsə çox sayda kiçik kristal yaranır və toxuma qorunur. Şok dondurma məhsulun mərkəzinin bu zonanı ən çox bir neçə saatda keçməsini təmin edir; ət, balıq, xəmir məmulatları, meyvə və hazır yemək üçün standartdır.
Üsullar: şok kamerası və tuneli (hava), IQF axıcı yataq (kiçik parçalar), lövhəli dondurucu (balıq blokları, təmas), kriogen (maye azot, çox sürətli, bahalı). Hava ilə şok dondurmada müddəti müəyyən edən şey məhsulun qalınlığı və qablaşdırmasıdır: 5 sm qalınlığında ət parçası 4–6 saatda, 20 sm cəmdək parçası 24 saatda donur; karton qablaşdırma müddəti uzadır.
Güc hesabı gündəlik dondurulacaq miqdar, giriş–çıxış temperaturu və hədəf müddətə əsaslanır; məhsulun istilik yükü hiss olunan + gizli + donmuş hiss olunan istiliyin cəmidir. 500 kq toyuğu 8 saatda +4-dən −18 °C-yə endirmək təqribən 17 kW güc istəyir. Soyutma yükü hesablayıcısı bu hesabı aparır; qida saxlama şərtləri bələdçisi dondurulmuş məhsulların saxlama temperaturu və müddətlərini verir.