En refroidissant l’air, l’évaporateur lui retire aussi son humidité ; chaque gramme d’eau qui se condense ou gèle sur les ailettes a été pris au produit et à l’air. La plupart des fruits et légumes demandent 90–95 % d’humidité relative ; si l’humidité tombe à 80 %, le produit perd en quelques semaines plusieurs pour cent de son poids, se ride et perd sa valeur avec ses kilos. Une perte d’eau de 5 % signifie, pour la plupart des produits, un flétrissement visible à l’œil. L’humidification maintient la chambre à l’humidité voulue en restituant l’eau prise par l’évaporateur ; c’est un équipement standard des mûrisseries de bananes, des chambres de mûrissage et des chambres à champignons, à fleurs et à plants.
Dans l’humidificateur à ultrasons, les cristaux piézoélectriques placés au fond du bac d’eau vibrent environ 1,7 million de fois par seconde et divisent l’eau en gouttelettes de 1–5 microns de diamètre ; ce brouillard s’évapore dans l’air sans mouiller. Les appareils sont fabriqués pour des débits de 1–20 kg d’eau par heure et sont mis en marche et arrêtés par un capteur d’humidité (hygrostat). L’autre option est le système de brumisation haute pression, qui pulvérise l’eau par de fines buses sous une pression de l’ordre de 70 bar ; il est économique dans les grands entrepôts. L’humidificateur à vapeur, apportant une charge thermique à la chambre, n’est pas retenu en entrepôt frigorifique.
La qualité de l’eau est déterminante. Le calcaire de l’eau du réseau se dépose, avec un appareil à ultrasons, en poussière blanche sur le produit et sur l’évaporateur, et abîme rapidement les cristaux ; c’est pourquoi on utilise de l’eau osmosée (osmose inverse) ou déminéralisée. L’eau stagnante produit des bactéries : le bac doit être à vidange automatique, le système doit être nettoyé régulièrement et, si possible, complété par une lampe ultraviolette. Le brouillard est injecté non à l’aspiration de l’évaporateur, mais dans l’air soufflé, afin qu’il se répartisse dans la chambre ; de l’eau qui goutte sur le produit ou sur le carton, c’est de la pourriture et l’affaissement des cartons.
L’humidificateur n’est pas le remède d’un évaporateur mal choisi. On regarde d’abord pourquoi l’humidité baisse : si l’évaporateur est petit et que l’écart de température (TD) est de 8–10 K, le système arrache l’humidité en permanence, l’eau apportée devient de la glace sur les ailettes et le nombre de dégivrages augmente. Dans une chambre à forte humidité, l’évaporateur est choisi avec un écart de température de 4–6 K, et l’humidificateur ne comble que le déficit restant. On n’humidifie pas dans les chambres en dessous de zéro. Au-dessus de 95 %, les capteurs perdent leur fiabilité et la condensation commence sur les surfaces. Les exigences d’humidité des produits figurent dans le guide des conditions de conservation des aliments.