Le HACCP vise à prévenir le problème au sein du processus plutôt qu’à le chercher dans le produit fini. Il repose sur sept principes : identifier les dangers (biologiques, chimiques, physiques), choisir les points critiques pour la maîtrise (CCP), fixer une limite critique pour chacun, définir la méthode de surveillance, écrire l’action corrective à mener en cas de dépassement de la limite, vérifier que le système fonctionne et tout consigner. Sa source est constituée par les principes internationaux du Codex Alimentarius ; les référentiels de certification comme ISO 22000, BRCGS et IFS sont bâtis dessus. En Türkiye, la réglementation sur l’hygiène des denrées exige des entreprises alimentaires, hors production primaire, un système fondé sur les principes HACCP.
Le froid est au beau milieu de ce plan. Limites critiques types : entrepôt de viande fraîche et de volaille à +4 °C au plus, entrepôt négatif à −18 °C au plus, salle de découpe de viande à +12 °C au plus, par exemple ; les valeurs exactes sont fixées par le plan propre à l’entreprise et par la réglementation du produit concerné. La surveillance se fait en continu par enregistreur de température ; une alarme est donnée si le dépassement de la limite excède une certaine durée. L’action corrective est écrite à l’avance : le produit est transféré dans une autre chambre, sa température est mesurée, il est isolé si nécessaire et le service technique est appelé. Qui mesure et qui décide est aussi nommément indiqué dans le plan.
Pour celui qui installe et exploite le système frigorifique, la traduction concrète est la suivante : une sonde d’enregistrement étalonnée, de préférence indépendante du régulateur ; la comparaison annuelle des sondes avec un thermomètre de référence ; des alarmes de porte restée ouverte, de haute température et de dégivrage non terminé ; un enregistreur qui conserve les données même en cas de coupure de courant. La télésurveillance fait parvenir l’alarme sur le téléphone du responsable, la nuit et le week-end également. La brève élévation de la température de l’air pendant le dégivrage apparaît dans les enregistrements ; c’est pourquoi la limite doit être définie non sur l’air, mais sur la température du produit et la durée.
La conception hygiénique fait aussi partie du plan : panneaux à surface lavable et apte au contact alimentaire, profilés d’angle arrondis, sol en pente et siphon de sol, écoulement qui ne goutte pas dans la chambre, plafond sans condensation, éclairage protégé contre le bris. Les ailettes et le bac de l’évaporateur sont nettoyés lors de l’entretien périodique, car les surfaces froides et humides peuvent abriter des bactéries qui aiment le froid, comme Listeria. Lors d’un contrôle, le premier document demandé est l’enregistrement des températures ; sans enregistrement, l’opération est réputée ne pas avoir été faite. Pour les limites de température des produits, le guide des conditions de conservation des aliments est le point de départ.