La banane est récoltée verte, transportée à 13–14 °C et mûrie dans la ville où elle sera vendue. La mûrisserie fait ce travail selon un programme : la température de la pulpe est amenée à 16–18 °C, on injecte dans la chambre 100–150 ppm (parties par million) d’éthylène pendant 24 heures, puis la chambre est ventilée et la température abaissée progressivement à 14–15 °C. Le programme se règle entre 4 et 8 jours selon le jour de vente souhaité. La maturité se suit sur l’échelle de couleur de la peau, de 1 (vert foncé) à 7 (jaune tigré de brun) ; l’expédition en magasin se fait généralement au stade de couleur 3–4.
Le système frigorifique affronte ici une charge qui se comporte à l’inverse de l’habitude : la respiration de la banane qui commence à jaunir est multipliée plusieurs fois et le produit se réchauffe de lui-même. Le système est conçu pour évacuer cette chaleur, pour faire varier la température du fruit de 1 K par heure au maximum et pour chauffer au besoin ; l’évaporateur comporte une résistance de chauffage ou une batterie à gaz chauds. La régulation se fait non d’après la température de l’air, mais d’après celle d’une sonde piquée dans le fruit. L’humidité est maintenue à 90–95 % ; en air sec, la peau ternit et noircit vite, c’est pourquoi l’humidificateur à ultrasons est standard dans la plupart des chambres.
Un mûrissage homogène dépend de la distribution de l’air. Dans les chambres pressurisées (pressurised), les palettes sont rangées sur deux files, le couloir entre elles est fermé par une bâche et les ventilateurs forcent l’air à traverser les perforations des cartons ; ainsi, le carton du devant et celui du fond de la chambre sortent de la même couleur. Après l’injection d’éthylène, le dioxyde de carbone accumulé par la respiration ne doit pas dépasser 1 %, sinon le mûrissage s’arrête ; les chambres sont ventilées à l’air neuf une ou deux fois par jour pendant 15–20 minutes. La capacité d’une chambre s’exprime en nombre de palettes ; une palette porte environ 48–54 cartons de 18 kilogrammes.
Avertissements : sous 13 °C, la banane subit des dégâts dus au froid, la peau grisonne et ne jaunit plus jamais correctement ; au-dessus de 20 °C, la pulpe ramollit alors que la peau reste verte (« banane cuite »). L’éthylène est explosif dans l’air au-dessus de 2,7 % ; c’est pourquoi on utilise, à la place de la bouteille de gaz pur, un mélange dilué à l’azote ou un générateur produisant l’éthylène à partir d’alcool, et la dose est limitée automatiquement. La même chambre peut aussi servir, en changeant de programme, au mûrissage de l’avocat, de la mangue, de la tomate et du kiwi. Vous pouvez voir la puissance préliminaire avec le calculateur de charge frigorifique et les valeurs de conservation de la banane dans le guide des conditions de conservation des aliments.