Süt, günde iki kez ve kısa sürede gelir; 35 °C’den 4 °C’ye hızla soğutulması gerekir. Bu anlık yükü doğrudan karşılayacak soğutma grubu çok büyük olur ve günün geri kalanında boş durur. Buz bankasında küçük bir grup saatlerce çalışarak tanktaki boruların üzerinde buz biriktirir; yük geldiğinde tank suyu plakalı ısı değiştiriciye pompalanır, ılık dönen su buzu eritir ve yeniden 0–1 °C’ye iner.
Buzun gücü erime ısısındadır: 1 kg buz erirken 334 kJ, yani 93 Wh ısı çeker; 1 ton buz yaklaşık 93 kWh soğutma demektir. Aynı enerjiyi suda 5 K sıcaklık farkıyla depolamak için 16 ton su gerekir. Örnek: 10.000 litre sütü 35 °C’den 4 °C’ye soğutmak yaklaşık 350 kWh ister; bu yük 4 ton dolayında buzla, ön soğutmada şebeke ya da kuyu suyu kullanılırsa bunun yarısından azıyla karşılanır.
Boruların üzerindeki buz kalınlığı genellikle 25–40 mm ile sınırlanır; kalınlaştıkça buz yalıtkan gibi davranır, buharlaşma sıcaklığı düşer ve verim azalır. Bir buz kalınlık sensörü kompresörü durdurur. Buharlaşma sıcaklığı −5 ile −10 °C arasındadır. Tankın dibinden üflenen hava ya da karıştırıcı, suyu hareket ettirerek buzun düzgün ve hızlı erimesini sağlar; durgun suda çıkış sıcaklığı yükselir. Borular arasındaki boşluk, buz tam kalınlığına ulaştığında bile suyun dolaşabileceği kadar geniş bırakılır.
Süt işletmeleri dışında fırınlarda hamur suyu, kanatlı kesimhanelerinde daldırma soğutma, içecek üretimi ve meyve–sebzenin buzlu suyla ön soğutması başlıca kullanım alanlarıdır. Gece tarifesinde buz biriktirmek elektrik maliyetini düşürür ve bağlantı gücünü küçültür. Dikkat edilecekler: buzun borular arasında köprü yapıp tankı bloke etmemesi, suyun temiz tutulması ve tankın iyi yalıtılmasıdır. Grup kapasitesi, buzun kaç saatte biriktirileceğine göre seçilir. Yalıtımsız tankta buzun bir bölümü boşa erir.