Her ürün "ne kadar soğuk, o kadar iyi" kuralına uymaz. Elma, üzüm, havuç 0 °C’de aylarca dayanırken, sıcak iklim kökenli ürünlerin hücre zarları belirli bir sıcaklığın altında işlevini yitirir. Ürün donmaz, ama dokusu bozulur. Tipik alt sınırlar: muz 13 °C, yeşil olgun domates 12–13 °C, limon ve greyfurt 10–13 °C, hıyar, patlıcan ve bamya 10 °C, mango 10–13 °C, biber ve taze fasulye 7 °C, portakal 3–8 °C, nar 5 °C. Patateste 4 °C’nin altında nişasta şekere döner; kızartması kararır.
Belirtiler: kabukta çukurlaşma ve suyla ıslanmış gibi lekeler, kararma ya da grileşme, iç dokuda kahverengileşme, olgunlaşamama, tat kaybı ve çabuk çürüme. Sinsi yanı şudur: belirtiler çoğu zaman soğuk odada görünmez, ürün market rafına ya da mutfağa çıkıp ısındıktan bir iki gün sonra ortaya çıkar. Depocu ürünü sağlam teslim ettiğini düşünür, şikâyet günler sonra gelir. Zarar sıcaklık ve sürenin çarpımıdır; birkaç saatlik düşük sıcaklık çoğu üründe iz bırakmaz, günlerce süren bırakır.
Soğuk oda tasarımında bunun karşılığı doğru ayar değeri ve dar sıcaklık bandıdır. Muz odası 14 °C’ye ayarlanmışsa evaporatörden üflenen hava 13 °C’nin altına inmemelidir; bu, büyük yüzeyli evaporatör, düşük sıcaklık farkı (TD, oda havası ile buharlaşma sıcaklığı arasındaki fark) ve kademeli ya da inverterli kapasite kontrolü demektir. Üfleme havasının doğrudan çarptığı üst sıra koliler ilk zarar görenlerdir. Ön soğutmada da aynı sınır geçerlidir: hıyar ve domates 0 °C suyla ya da havayla soğutulmaz.
Karışık depolama en sık hata kaynağıdır: manav deposunda tek oda 2 °C’ye ayarlanır, elma ve havuç memnun kalır, domates, hıyar, patlıcan ve muz zarar görür. Çözüm en az iki sıcaklık bölgesidir: 0–2 °C ve 8–12 °C. Üşüme zararı donma zararıyla karıştırılmamalıdır; donma, dokunun buz tutmasıdır ve çoğu taze üründe −0,5 ile −2 °C arasında başlar. Hangi ürünün hangi sıcaklıkta saklanacağını gıda saklama koşulları rehberinde ürün ürün bulabilirsiniz.