Bazı meyveler dalından koparıldıktan sonra da olgunlaşır; bunlara klimakterik meyve denir: muz, avokado, mango, domates, kivi, armut, hurma. Bu ürünler taşımaya dayansın diye sert ve yeşil hasat edilir, pazara yakın bir yerde olgunlaştırılır. Olgunlaştırma odası, meyvenin doğal olgunlaşma hormonu olan etilen gazını denetimli dozda vererek partinin tamamının aynı günde, aynı renkte ve sertlikte hazır olmasını sağlar. Çilek, üzüm, kiraz, narenciye gibi klimakterik olmayan meyveler hasattan sonra tatlanmaz; onlarda oda yalnız renk için kullanılır.
Tipik koşullar ürüne göre değişir. Avokado 15–20 °C’de, 10–100 ppm (milyonda parçacık) etilenle 12–48 saatte yumuşamaya başlar. Mango 20–22 °C’de, domates 18–21 °C’de 100 ppm etilenle 1–3 günde renk döner. Turunçgil sarartmada amaç kabuğun yeşilini gidermektir: 20–25 °C, 1–5 ppm etilen, 2–4 gün. Hepsinde bağıl nem %90–95 tutulur ve solunumla biriken karbondioksit %1’in altında kalacak biçimde oda düzenli havalandırılır. Etilen uygulaması bitince ürün kendi saklama sıcaklığına soğutulur.
Oda yapısı sıradan soğuk odaya benzer, farkı donanımındadır: hem soğutan hem ısıtan sistem, ürün içi sıcaklık probları, etilen ve karbondioksit sensörleri, taze hava fanı ve damperi, nemlendirici, gaz kaçırmayan kapı ve basınç dengeleme valfi. Evaporatör yüksek hava debili seçilir, çünkü eşit olgunlaşmanın şartı her koliden aynı miktarda hava geçmesidir. Kapasite hesabında ürünün solunum ısısı baş kalemdir: olgunlaşma sırasında solunum, muhafaza sırasındakinin birkaç katına çıkar ve hesaba katılmazsa oda sıcaklığı tutulamaz.
Pratik notlar: olgunlaştırma geri alınamaz, bu yüzden program satış planına göre kurulur ve farklı günlerde çıkacak partiler için birkaç küçük oda tek büyük odadan daha kullanışlıdır. Etilene duyarlı ürünler (marul, hıyar, brokoli, havuç, kesme çiçek) olgunlaştırma odalarının yakınında tutulmamalıdır. Aynı ad peynir, sucuk ve kuru et üretiminde de kullanılır; oradaki olgunlaştırma odaları etilenle değil, 10–15 °C sıcaklık, %75–90 nem ve yavaş hava hareketiyle çalışan farklı bir tasarımdır. Ürün değerleri için gıda saklama koşulları rehberine bakabilirsiniz.